ماکارونی      تاریخ درج: 1397/3/14

آرد نرم که در مقایسه با گندم زبر با کیفیت بالا دانه های ریزتری (گرانوله) دارد نیز برای ساخت برخی از ماکارونی ها مورد استفاده قرار می گیرد. سمولینا و آرد نرم قبل از این که به کارخانه تولید ماکارونی حمل شوند با ویتامین های گروه B و آهن غنی می شوند.

گاهی اوقات هم تخم مرغ برای رنگ دادن و یا به خاطر ارزش غذایی اش به ماکارونی اضافه می شود. آب سبزیجاتی مانند اسفناج، چغندر، گوجه فرنگی و هویج هم می تواند برای رنگ و طعم دادن به ماکارونی اضافه شود. در سال های اخیر ماکارونی هایی که با اضافه کردن گیاهان و ادویه جاتی مانند سیر، ریحان و آویشن درست می شوند نیز محبوبیت پیدا کرده اند.

• آرد سمولینا در سیلوهای بزرگ ذخیره می شود. آرد از میان لوله ها به سوی ماشین مخلوط کن مجهز به تیغه های دوار حرکت می کند. آب گرم نیز از طریق لوله به دستگاه مخلوط کن ریخته می شود. این مخلوط ورز داده می شود تا قوام پیدا کند.
• اگر محصول ماکارونی تخم مرغ دار است، تخم مرغ به مخلوط اضافه می شود. اگر قرار است ماکارونی انواع طعم دهنده ها را داشته باشد، آب سبزیجات هم در این مرحله به آن اضافه می شود. مخلوطی از آب گوجه فرنگی یا چغندر برای ماکارونی قرمز، اسفناج برای ماکارونی سبز و هویج برای ماکارونی نارنجی اضافه می شود. گیاهان و ادویه جات را هم می توان به عنوان طعم دهنده های اضافی به ماکارونی خوراند.
• مخلوط به سوی دستگاه پرس می رود که جایی است که در آن ماکارونی با فشاری که از طریق سیلندرهای بزرگ وارد می شود به صورت ورقه هایی درمی آید. ماشین مخلوط کن خلأ، خمیر را هرچه بیشتر مسطح می کند درحالی که به حباب های هوا و آب اضافی خمیر هم فشار وارد می آید و در نهایت محتوای آب آن به 12 درصد می رسد.
• نورد خمیر در میان یک دستگاه بخار حرکت می کند، که خمیر را به میزان 220 درجه فارنهایت یا 104 درجه سانتی گراد گرم می کند تا همه باکتری های موجود در آن کشته شوند.
• با توجه به شکلی که قرار است رشته ها بگیرند آنها به انواع مختلف برش داده می شوند.
• ماکارونی ها در مخزن خشک کن قرار داده می شوند که در آن حرارت، رطوبت و زمان خشک شدن به دقت تنظیم شده است. دوره خشک کردن انواع مختلف ماکارونی با یکدیگر متفاوت است. این زمان می تواند از سه ساعت برای ماکارونی غلات و ماکارونی تخم مرغی و تا 12 ساعت برای اسپاگتی باشد.
• زمان خشک شدن بسیار مهم است چرا که اگر ماکارونی خیلی سریع خشک شود خواهد شکست و اگر خیلی آرام خشک شود احتمال فساد آن افزایش می یابد. سطح اکسیژن مخزن نیز تنظیم می شود و تکنسین های آزمایشگاه اغلب به خاطر نگرانی از سالمونلا و سایر باکتری ها آن را آزمایش می کنند.
• دست نزدن به ماکارونی در طول زمان خشک کردن به ویژه در مورد اسپاگتی حیاتی است چراکه اسپاگتی شکننده ترین رشته ها است و بنابراین در بالای کف آویزان می شود.
• ماکارونی های جدید در مقادیری که از قبل اندازه گیری شده در داخل ورقه های پلاستیکی شفاف قرار داده می شوند. هنگامی که ماکارونی ها در امتداد نوار نقاله حرکت می کنند، یک ورق پلاستیکی دور مقادیر مشخص آنها را می پوشاند و با یک پرس گرم بسته می شود.
• همزمان یک لوله کوچک هوای داخل بسته را می مکد و آن را با مخلوطی از دی اکسید کربن و نیتروژن جایگزین می کند تا طول عمر محصول افزایش یابد. برچسب ها نوع ماکارونی، اطلاعات تغذیه ای، دستورالعمل پخت و پز و تاریخ انقضا را در بالای بسته فهرست می کند.
• ماکارونی های خشک بسته بندی شده به صورت دستی و یا به وسیله دستگاه در امتداد یک نوار نقاله به ایستگاه بعدی بسته بندی حرکت می کنند تا در داخل جعبه هایی که از قبل مشخصات بر روی آنها چاپ شده، گذاشته شوند. دقت در هنگام دست زدن به محصولات باز هم مهم است. به عنوان مثال به دلیل این که رشته ها (به خصوص لازانیا) شکننده اند، کارگران آنها را روی سرسره های فلزی به سهولت به داخل جعبه ها منتقل می کنند. سپس جعبه ها به وسیله دستگاه مهر و موم می شود.

محبوبیت ماکارونی همچنان رو به افزایش است. تخمین زده می شود که آمریکایی ها در قرن حاضر هر ساله به طور متوسط 13 کیلوگرم ماکارونی خورده اند. به خاطر ارزش غذایی ماکارونی، این غذا یک غذای ایده آل برای افرادی است که توجه بیشتری به رژیم غذایی شان دارند. علاوه بر این مردم می خواهند زمان کمتری را صرف آماده سازی غذا کنند و درست کردن ماکارونی ساده است.

تولید کنندگان ماکارونی به این تقاضای روبه افزایش با معرفی طیف گسترده ای از ماکارونی های خشک و تازه پاسخ می دهند. یکی از نوآوری های اخیر در زمینه ساخت ماکارونی این است که برای پخت آن نیاز به جوشاندن نیست. این ماکارونی ها تا حدی در کارخانه پخته شده است و بنابراین آماده سازی آن حتی ساده تر هم شده است.

 راویولی های بدون چربی و کلسترول در کنار ماکارونی هایی که با محصولات ارگانیک درست می شوند نیز وارد بازار می شوند. دو دانه جدید به نام های کوینولا (quinoa) که در آمریکای جنوبی به عمل می آید و کمت (kamut) که در مصر رشد می کند هم مورد استفاده قرار می گیرند تا با آنها ماکارونی بدون گندم تولید شود.