کلمه کنسرو از لغتی یونانی به معنی حفظ کردن مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشهها یا قوطیهای حلبی قرار داده شده و حرارت داده میشوند تا میکروبها و آنزیمهای غیرفعال نابود شوند. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوهها، میتوانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالیکه سبزیها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتیگراد کنسرو شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بستهبندی مواد ایجاد میکنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری میکند. مصرف میوه ها و سبزی های تازه که بلافاصله بعد از چیدن خورده می شوند، معمولا بهترین حالت می باشد. اما همان طور که می دانید همیشه امکان پذیر نیست که محصولات را به صورت تازه از کشتزارها یا مزارع تهیه نماییم. مطلب دیگر این است که تغییرات فصلی موجب می شود که همه انواع میوه ها و سبزی ها همیشه در اختیار ما نباشد، پس ناچار هستیم از کنسرو سبزیجات و یا سبزیجات منجمد استفاده نماییم. فرآورده های فریز شده در مقایسه با فرآورده های کنسرو شده دارای ارزش تغذیه ای بیشتری می باشند، یعنی خواص محصولات فریز شده تقریبا شبیه محصولات تازه است. در حالی که محصولات کنسرو شده، قسمت اعظم ویتامین ها و مواد معدنی خود را طی فرایندهای حرارتی از دست می دهند.
روشهای نامطمئن کنسرو کردن
روش سنتی
این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب میشود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشهها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته میشود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمیشود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ها، مواد غذایی را فاسد میکنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتریها پاک نشدهاند.
رشد این میکروارگانیسمها بهاضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش شیشهها و ظروفی که مهر و موم شدهاند، اتفاق میافتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب میشود.
کنسرو کردن با بخار
این روش کمی جدیدتر است، اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشهها و ظروف با بخار حرارت داده میشوند. این روش، هم برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و هم برای مواد غذایی با اسیدیته پایین توصیه نمیشود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین، به علت فساد و مسمومیت کشنده، خطرناک هستند.
کنسرو کردن بر اساس ارتفاع
با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایینتری به جوش میآید. چون دمای پایینتر برای از بین بردن باکتریها کمتر اثر می کند، بنابراین مدت زمان جوشاندن آب برای کنسرو کردن باید زیاد شود.
دستورالعملهای کنسرو کردن غذا اغلب برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته میشوند. بنابراین اگر شما در ارتفاع بالای 300 متر مواد غذایی را کنسرو می کنید، باید تغییر ارتفاع را در مورد کنسرو کردن هر نوع از مواد غذایی بررسی کنید.
فرایند حرارتی تولید کنسرو :
استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در صنعت کنسرو سازی برای تهیه کنسرو مواد غذایی گوشتی و پروتئنی (مواد غذایی دارای ph بالا ) از جمله کنسرو های ماهی ، حبوبات ، رب گوجه فرنگی و سایر میوه جات بکار برده می شود .
در این فرایند عملا" تمام میکرو ارگانیسم های بیماریزا و همچنین ارگانیسم های مولد سم و فاسد کننده مواد غذایی از بین رفته و تنها ممکن است تعداد بسیار معدودی اسپور مربوط به میکرو ارگانیسم های مقاوم به حرارت در آن باقی بمانند که این عوامل هم در شرایطی که نگهداری می شوند قادر به رشد و تکثیر نخواهند بود.
از آنجائیکه حرارت زیاد سبب کاهش ارزش غذایی واز بین رفتن برخی از مواد مغذی غذاها می گردد لذا در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی سعی می شود از اعمال درجه حرارت های بسیار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتیگراد بکار برده می شود) . با این وجود در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی حدود 20 درصد ویتامینA و ریبوفلاوین ، 30 تا 35 درصد پیریدوکسین ، اسیدنیکوتینیک و اسید فولیک و 65 درصد تیامین موجود در مواد غذایی از بین خواهد رفت.
مراحل تولید کنسرو مواد غذایی :
مرحله اول : در مورد مواد غذایی گوشتی این مرحله شامل جدا کردن امعاء و احشاء ، استخوان گیری مخلوط و یکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... می باشد .
در مورد سایر مواد غذایی اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام می گیرد .
مرحله دوم : قوطی ها از مواد غذایی آماده شده در مرحله اول و سایر مواد افزودنی با در نظر گرفتن حدود 5/0 تا 1 سانتیمتر فضای خالی در بالای قوطی پر می شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی ، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی و غیر هوازی نمودن محیط داخل قوطی و همچنین ایجاد خلاء نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی بعلت تغییرات جزئی دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری انجام می شود.
مرحله چهارم : درب قوطی ها بسته می شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن میکروارگانیسم هایی که ممکن است همراه مواد غذایی وارد قوطی شده باشند حرارت لازم به قوطی ها داده می شود ( عمل استریلیزاسیون انجام می شود )
در این مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذایی هم اتفاق می افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگیری از ادامه پخت ، محتویات قوطی بعد از عمل استریلیزاسیون قوطی ها به کمک پاشیدن آب سرد روی آنها سریعا" تا دمای حدود 38 تا 43 درجه سانتیگراد سرد می شوند آبی که برای سرد کردن قوطی ها استفاده می شود بایستی مشخصات آب آشامیدنی را داشته و عاری از هرگونه آلودگی باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسیار ریز احتمالی قوطی ها به داخل نفوذ کرده و محتویات آنرا سریعا آلوده نماید .